【战疫情 保生产】小龙虾产地轻简化加工技术——冻煮龙虾仁 |
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2020-03-05 13:52:00 中文资源在线官网网 出处：江苏省克氏原螯虾产
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| 受新冠疫情影响，餐饮业经营萧条，活鲜市场关闭，产品滞销，对小龙虾产业造成比较大的影响，大量的原料虾不可避免的要进入到加工环节。考虑到疫情防控期间交通运输不畅，活虾的转运还存在一定困难，因此产地的轻简化加工需求逐渐增加，一方面可以在一定程度上应对产品的滞销，减少养殖户的损失；另一方面可以为加工企业提供半成品原料，减轻加工企业前处理的负担。冻煮龙虾仁产品加工简单，货架期长。既可直接供应家庭和饭店餐饮作为配菜食材，也可供给加工企业作为产品原料。
一、工艺流程：
原料→挑选→清洗→蒸煮→冷却→去头、剥壳、抽肠线→分级、清洗→称重包装→速冻→冷藏→检验→装箱→运输。
二、加工技术要求
1. 原料要求：原料虾应来源于安全卫生无污染的水域，养殖用的饲料和药物应符合规定，不得使用禁药。原料虾应无病害、无死亡，新鲜活泼。
2.挑选：剔除死虾、小虾、畸形虾及杂质异物。整虾规格一般在20克/只以上。
3. 清洗：首先用水枪冲洗，将虾体表的泥沙和杂质基本冲洗干净。再将虾放入清水槽中漂洗，并用气泵往槽中通入压缩空气，使水剧烈翻动，以充分洗去虾体附着的污垢。
4. 蒸煮：根据自己的条件选择普通煮锅或专用蒸煮设备，先将煮锅内放入一定量的自来水，加热至沸腾。然后将清洗干净的小龙虾倒入锅中并快速加热至沸腾。再用小火控制水温在98℃-100℃，维持5-7min，蒸煮时间可根据虾的规格大小适当调整。蒸煮时间过短，会造成后续剥虾仁困难；蒸煮时间过长，会造成出品率低，虾仁弹性变差。锅中的水要根据混浊情况及时更换。
5.冷却：蒸煮后的虾先用自来水冷却，使虾体中心温度降至40℃以下，再接着用冰水冷却，使虾体中心温度快速降至10℃以下。
6.去头、剥壳、抽肠线：要求在干净卫生的环境中开展此工作，加工环境温度保持在15℃以下。加工时先轻轻去掉虾头，避免将虾头的内容物挤出而造成污染，剥壳时先剥去第一到二节甲壳，然后一手夹住虾颈肉，一手夹住虾尾，轻轻活动使虾肉、壳分离，要求虾仁完整美观。抽肠线时用专门的镊子划开虾的背部，划缝长约1cm，再用镊子轻轻抽出肠腺。
7.分级、清洗：剥好的龙虾仁根据大小分级，分级人员应预先经过培训。分级后将不同级别的虾仁分别清洗干净，捞出后放入筛盘内充分控水约10分钟。
8.称重、包装：按规定的净重称取虾仁，装入食品级、耐低温、厚度为0.06 mm-0.08 mm的塑料包装袋，并加入适量的水以防止虾仁在冻藏过程中的失水。有条件的可以采用真空包装，如不用真空包装则需要先尽量挤出袋中的空气，然后再封口。封口后要在袋的底部打上生产日期和规格。
9.速冻、冷藏：包装好的产品应在-25℃以下快速冻结，至中心温度降至-18℃，再转入-18℃的冷库中贮藏。冷藏过程中温度不宜大幅波动，以免对产品结构造成破坏。
10.检验、发货：检验产品有无破损、漏气、异物等，如发现问题应及时处理。发货时产品应装入泡沫保温箱，并用胶带密封严实，装箱后应在箱体表面标示产品的规格、生产日期等字样。产品出货时，应做到先进先出。
11.运输：优选专用冷藏运输车，运送距离或时间短的情况下也可选择普通货车，装卸货物时应轻拿轻放，避免摔坏泡沫保温箱，导致产品解冻。
三、生产卫生管理要求
1.人员卫生
生产人员必须穿戴清洁的工作服、口罩、帽子、胶鞋进入车间，严禁闲散人员进入车间。生产前应严格执行洗手消毒程序：先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲洗干净，最后在手上喷洒75%的酒精消毒。
2.车间与工器具消毒
每天生产开始前和生产结束后需对车间进行紫外线消毒杀菌，每次杀菌30分钟。车间设备、工器具要经常保持清洁，定期消毒。每天生产完毕后还要用热水清洗干净并消毒。（出处： 江苏省克氏原螯虾产业技术体系） |
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