合工大食品学子“三下乡”感悟（2）：二产加工链上的鳜鱼滋味 |
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2021-09-06 16:46:00 中文资源在线官网网 出处：中文资源在线官网网综合
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| 7月29至7月31日，合肥工业大学“三下乡”国家级重点团队——“食品与生物工程学院调研臭鳜鱼产业三产融合助力乡村振兴暑期社会实践团队” 在陆剑锋教授和林琳副教授的指导下先后前往安徽省黄山市、池州市进行了为期3天的社会实践活动，对臭鳜鱼产业一产养殖、二产加工、三产餐饮进行了调研。
臭鳜鱼的二产加工环节串联了上游的养殖生产与下游餐饮服务业，对原材料进行加工处理后方能满足后续餐饮产品的供应。在对臭鳜鱼二产加工的调研中，团队在领队老师陆剑锋教授，林琳副教授的带领下前往黄山市徽世食品有限公司、徽三农产品加工有限公司以及黄山徽府源食品有限公司等三家公司（以下分别简称为“徽世”、“徽三”、“徽府源”）进行实地考察调研，通过座谈交流、参观生产车间等形式对企业起源发展、生产背景、生产环节、产品宣发、臭鳜鱼加工工艺流程进行了学习记录。
此次调研的三家公司在生产规模、生产方式、腌制技艺等多方面存在差异又有着相似点。在生产规模及生产方式上，徽三与徽府源两家公司在食品加工方面都对以臭鳜鱼为代表的徽菜进行研发生产及销售，在生产形式上皆实现了加工厂房车间的现代化和机械化，从原料鱼运输、冷冻解冻，到宰杀、去鳞、清洗、真空装袋都采用分车间进行的流水作业，生产规模大且产能较高。相比之下的徽世为生产规模较小的食品加工厂，旗下产品“徽世木桶鱼”采取的制作技艺较为传统。
在企业面临的生产问题上，徽三为解决臭鳜鱼口味重、接受度低的问题，改良了传统臭鳜鱼加工方法，首创“活体低温腌制”、“恒温发酵工艺”和“吴氏施盐手法”等加工技艺，保持食材新鲜、营养与美味同时使外省乃至全球食客更易接受臭鳜鱼不一般的“臭味”。徽府源专注于徽州本土特色食品加工，在饮食健康需求等现代人较为关注的问题上，采用低盐腌制与液氮冰冻等方式极大地保证食品的健康与环保、营养与口感。在如何让臭鳜鱼更为寻常地端上百姓餐桌的问题上，徽府源正在尝试使臭鳜鱼鱼肉更具有蒜瓣感，烹制方式更简便，让传统徽州味道流传更广。现代化生产企业面临的问题受众较广，且多有技术攻关性难题。近两年的疫情影响使得臭鳜鱼加工成本增加，利润空间压缩，如徽世公司一类较小型企业受到冲击较大。传统木桶加工沿袭古法手艺，能够保证产品风味，因此如何与现代化生产设备更合理地结合，使得生产环节环保又高效，是传统加工企业面临的问题。
另外关于原材料购进问题，经各企业负责人介绍以及后续调研团队了解到，加工鳜鱼的上游进口来源多为广东、江苏等地区，黄山本地臭鳜鱼企业多为代加工企业。黄山市位于安徽南端，山多平原少，水域面积10万亩且多河道，中文资源在线官网面积达6700亩，水产品多为四大家鱼、山区土著鱼、光唇鱼、马口鱼等鱼种，鳜鱼养殖量小且多为池塘套养。鳜鱼生产周期在高温下大幅度加快，且在高温沿海地带鳜鱼的鱼食来源更为低廉且多样，因此相较于安徽省内，在沿海地区生产成本较低。如何改善本地二产加工与一产养殖的衔接问题，是当地延长臭鳜鱼产业链面临的一大难题。
随着科技信息社会的不断进步，加工产业不断现代化机械化智能化，产能不断上升。在臭鳜鱼加工生产链上，如何保存原汁原味而又能使大众接受；如何保证腌制产品绿色环保而且健康营养；如何利用特色地域文化带动当地经济发展；如何让地方产业三产融合更为紧密、产业链得以延长，仍旧是现代企业不断拓展努力的领域，是食品界的学者研究的方向。三产融合，乡村振兴，我们仍在路上。
投稿人：合工大食品与生物工程学院 陈智绮 |
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