酸汤鮰鱼软罐头杀菌技术指导方案 |
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2021-06-17 10:37:00 中文资源在线官网网 出处：江苏省鮰鱼产业技术体
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| 传统的鱼肉罐头食品经高温（121℃）杀菌在上市前需经过杀菌处理，传统的低酸性罐头食品需经过100℃以上的高压杀菌，杀菌过程会对产品的品质造成一定的破坏。针对这一问题，结合贵州酸汤开发了一款经酸化后常压杀菌的酸汤鮰鱼软罐头，以供参考，主要技术方案包括：杀菌安全F0值的确定、杀菌公式的确定以及杀菌设备的选择等。
（1）杀菌安全F0的确定
鮰鱼片经酸汤酸化后可以参照酸性食品进行杀菌，综合考虑口感及安全因素，酸化后的鮰鱼片的pH值建议控制在4.2-4.4之间，按照美国FDA建议pH值在4.2-4.4之间的食品的杀菌强度F值应不低于5 min，Z值一般取8.89℃，参照温度为93.3℃，在具体的生产过程中可对杀菌至不同强度的鮰鱼片参照国标中商业无菌检验确定安全的杀菌F值，应保证该值不低于5 min。
（2）杀菌公式的确定
在实验室实验阶段可通过热耦探头测定鮰鱼软罐头的中心温度，并计算F值（试验测试阶段杀菌结束时F值需大于安全F0），根据设定的安全F0反推计算恒温杀菌时间。进行小批量杀菌试验，并通过保温试验初步验证杀菌公式。以保温合格最低的F值为准或适当增加安全系数。从而确定杀菌公式。
（3）工业化杀菌设备的选择
由于酸汤鮰鱼软罐头在常压下进行杀菌，可使用常压连续式水浴杀菌设备，建议杀菌用水的温度要高于90-95℃。
（4）杀菌设备的热分布测试对新的杀菌设备或超过热分布测试有效期的杀菌设备，使用前必须进行热分布测试。测试前对温度数据采集仪进行校准，杀菌机运行方向的不同阶段应有温度探头监控水浴的实时温度。
（5）鮰鱼软罐头热穿透测试
工业化生产过程中，需进行罐头热穿透测试，以确定杀菌的安全性。鮰鱼肉属热传导型产品，因此将无线热探头插入鮰鱼块几何中心，装入真空封口袋中密封，热穿透测试样品数量一般不少于10个包装，温度数据采集器设置为0.5min记录一组数据，可以根据包装的大小适当延长或缩短记录时间间隔，测试热穿透的样品放置位置应沿着水浴杀菌设备从左向右依次分布，按照杀菌规程完成杀菌，通过计算机读取数据并计算各测试样品的杀菌全过程F值，以最小的F值为依据，与工厂确定的最小安全F0比较，如Fmin≥F0，则表明杀菌规程是安全的。如果测试偏差过大，则应分析原因，进行纠正。具体测试细节见中国罐协制定的《罐藏食品热穿透测试规程》。
参考文献：
[1]漳州中罐协科技中心.食品热力杀菌理论与实践[M].北京：中国轻工业出版社，2015.（出处：江苏省鮰鱼产业技术体系）
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