免浆鮰鱼片技术指导方案 |
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2021-06-17 10:36:00 中文资源在线官网网 出处：江苏省鮰鱼产业技术体
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| 鮰鱼肉细嫩没有肌间刺，深受消费者喜爱，经常用于炒鱼片、涮火锅等日常餐饮消费。近年来，随着生活节奏的加快，日常消费中杀鱼、浆鱼片处理等费时费力，成为限制餐饮和家庭消费的难题。因此，迫切需要开发一种方便消费者烹饪消费的鮰鱼片产品。针对这一问题，本团队开发并制定了免浆鱼片的技术指导方案，以供参考。主要技术方案包括：免浆鮰鱼片加工工艺流程、免浆鮰鱼片加工操作要点。
一、免浆鮰鱼片工艺流程
腌制液配置
原料→宰杀、放血→切片→浸泡漂洗→滚揉→静腌→包装→速冻→装箱
二、免浆鮰鱼片加工操作要点
1.原料：选用健康、无污染的可供食用的鲜活鱼，规格1.5-2kg，应符合GB 2733的相关规定。检测验收合格的原料鱼在加工前进入洁净水池暂养24h以上，暂养用水符合GB 5749的要求。
2.宰杀、放血：清洗后的鮰鱼由人工宰杀，先从鱼的鳃部入刀，将鱼鳃内动脉切断，从另一侧对穿而出，停留3～5s，直到鱼鳃部有明显血液流出，然后将鱼投入放血池中自由游动。整个过程需要30min左右，水温控制在15℃～18℃。
3.切片：手工切去鱼头、沿脊椎从中间分割成长条状，然后用切片机切片。
4.浸泡漂洗：采用0.6%NaCl浸泡液漂洗，料液比1:2，时间1h。漂洗时要充分搅动，防止鱼片粘片影响浸泡效果。
5.腌制液配置：配料包括马铃薯淀粉10%、白砂糖1.2%、食盐1.0%、味精0.5%、0.4%NaHCO3、0.4% Na2CO3、0.5%柠檬酸钠，用冰水补足100%。
6. 滚揉：按照腌制液：鱼片1:1到1.5:1，真空度为0.06-0.08MPa，温度为0-4°C，滚揉时间：12-15min，间歇时间：5min。滚揉次数：3次，总时间为60分钟。
7.静腌：滚揉好的鱼片在0-4°C条件下，静置腌制1小时左右。
8.包装：静置腌制后的鱼片，按照包装规格装入包装袋，封口。
9.速冻：包装好的鱼片摆放在架子上，袋子压平，-35°C条件下鼓风冻结， 30min以上。
10.装箱：速冻后的鱼片经金探后装箱，置于-18°C冷藏冻藏。
（出处：江苏省鮰鱼产业技术体系 ） |
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